6回目（6年目）の対馬紅茶1stの製造終了と僕なりの紅茶製造について

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June 16, 2021

6月初頭、1番茶の製造を終了しました。

2016年に初めてお茶の製造に携わり早6年目。
最初は父の言うまま手伝い程度作って「よく分からないけど紅茶になった・・のだろうな」という感じで商品ができていた。
今では「おいしい紅茶を作るには」「認めてもらえる紅茶とは」どういうものでどういう作り方をしたらよいのか、少しだけ分かるようになった「気」がしている。

記録の意味でも今時点の製造のビフォーアフターを書いおこうと思っ((+_+))た。
（画像を入れていたら結構な量になるので割愛します((+_+))

まずは収穫

以前⇒
（機械摘み）
可搬摘採機を使い、4葉目から5葉目あたりを摘採。結果、茎や木の部分が多くて後から茎の取り除きの作業が多かったし4葉目とか5葉目とかなんも意識してなかった(^^;

（手摘み）
一芯四葉まで収穫し、その後の製造もゴリゴリと・・・さらにはそれをTBの原料にしたり・・＼(゜ロ＼)(／ロ゜)／

今⇒
機械摘みは大きくても4葉目までしか入らないように収穫している。
するとお手伝いのおばさんが「綺麗な茶葉ばかり入っとるね～」と言うようになった。
ただし収量が落ちて父に不満を持たれる(^^;
手摘みも状況に応じて三葉まで、人手が多いときは二葉で摘んでもらっ
たり。。そして付加価値をその分のせるようにしている。

そして萎凋

以前⇒
萎凋層の送風機の風が、至るところから風が抜け出ており攪拌も行って
なかった。結果、葉痛みや萎凋不十分だったりと、仕上がりに大きく影
わからず）。

今⇒
萎凋層を改良し、空気のもれはほぼ無く萎凋の様子を定期的に見て攪拌も
行い、茶葉がまるで湯上りの人のように萎れるようイメージをしている。
気温や湿度のバランスによっては強い芳香を感じられ、この環境を作り出
すのには建物の環境を改造しなきゃなぁ。。
そして夜中でも萎凋の様子を見て風量を調節するので製造シーズンでは寝
不足気味に・・・(=_=)

揉捻

以前⇒
揉捻機でただ負荷をかけて揉んでおり、時には大御所から「回転数が足
りん！」と何故足りないのか、回転数を上げる事で何が起こっているの
か分からずゴリゴリやっていた(^^;
なので仕上がった茶葉は繊維がビロンビロン出ていたのも多かったし粉
も多かった。ここでもバナナの香りがする事多かったなぁ。特に出開き
度が高いものに多く感じられたようにも思う。。

今⇒
イメージはマッサージするように。最初優しくほぐし、次第に負荷を強く
し、また優しくほぐす。そして葉がよじれる事を意識しながら揉捻を行っ
ている。揉捻機とはいえ人をマッサージしている事を意識している。バナ
ナ臭を感じる事は少なく、揉捻中に別の芳香を感じるようにもなった。
大学の頃、部活で補欠だったのでレギュラーの先輩を1時間以上マッサージし続けた成果がこんなところで現れたのではないだろうか。。(^^;

発酵
以前⇒
発酵は約2時間、温度計をみながら外気と茶葉の温度の差が一定になった
ら発酵止めに入る教えられ、漠然としていて、どのタイミングで次の工
程に入るのかわからず「まあ二時間たったしいいのかな？」という感じ
だった。
発酵中の茶葉をそのまま一晩放置なんてこともあった。「いいんだ」く　　　　　　
らいにしか思っていなかった。……今考えるとトンデモナイ(^^;

今⇒
茶葉の色の変化と発酵の温度を追うようになった＝おのずと発酵を起こすためには外気と湿度のバランスが必要なので温度が低ければ少し加温するし濡れタオルなどを使って湿度を調整する。
今はこの発酵の終わり位になると一気に青殺をせねばとソワソワし始める(^^;
ここからの工程が長い……。

発酵止め（殺青）
以前⇒
棚式乾燥機でとにかく熱風ガンガン。温度がなかなか上がらなければ排
気口をだいぶ閉じて温度を上げる。「まとめてやっちゃえ～」って感じ
で茶葉も多めに投入してやっていた。触った感じが「ワシャワシャ」と
なっていたら取り出していったん冷ます。→発酵止めにかなり時間がか
かった……。

今⇒
イッキにやっても葉の芯には水分が残っている。だから次の本乾燥で水分
を抜く事を知り殺青は茶葉一枚一枚が熱風を浴びて酵素を失活させ、一度
温度を冷まして水分が表面に出てきたら本乾燥。としている。
なんとなく棚式乾燥機の使い方も様になったのでは・・と自負しているが
先日「会心の紅茶を作ったぞ！」と思ったら味が薄くて「？」となり先輩
師匠にその旨の相談。まだまだまだ改善のが必要……。

本乾燥

以前⇒
茎の部分に多少「しなり」があっても気にしていなかった。
飲んだ時に変な味がするものが多く、残っている水分が悪戯していた。
んで半年後くらいに飲めるような味になってくる。

今⇒
大きい茎にしなりがあれば取り除き、それ以外の部分の乾燥具合が良ければOKとしている。後日茶葉の保管箱を見て香りや雰囲気で水っぽいのがあったら再度乾燥にかけている。本乾燥でかなり時間がかかるのでやはり大変。

仕上げ

以前⇒
まったく茎や木の部分は取り除かずそのままパッキング。
それから茎などは手作業で取り除くようになった。が、かなり手間とコストがかかっていた💦
今⇒
佐賀の先輩が機械選別を行ってくれるとの事でそちらに委託。
コストも削減でき、当園としてはかなりの効率化を図れた！
いつか自社の色彩選別機が欲しいなぁ・・・（ざっと1機700万！もっとか）

味わいについて

以前⇒
香りがすごく良いものから何も感じないもの、ほのかな甘みでもややえぐみが目立つ、本当にスッキリと美味しいもの、作った後に変な臭みがあったのが半年後に美味しくなっていたり。ホント出来上がりがバラバラだったと思う。

今⇒
ロットにもよるが安定的に製造が出来るようになったと思う。
仕上げた後に変なにおいがするのは、乾燥が不十分なものからが多く、再火を入れると少しは飲めるようになる。とはいえ発酵止めの段階で量が多く過発酵だったり殺青不足だったりもあるのだろうな。
↑こればかりは圧倒的に設備の能力不足だからどうしようもない。

畑の事は今年から自分で作り始めた畑もあるのでその経験を踏まえていずれ書きたい。

今年もお茶作りは大変だった💧
でも少しずつ自分が成長していると自分なりに感じているので楽しい＾＾
記事で何か疑問とか浮かんだら是非コメントください♪
自分では気づいていない疑問とかありそうですので。

今年は2番茶も本腰をいれて作ろうと思うので、出来上がったらSNSなどで報告しますね♪

さてさて1番茶の製造の間、時には気分転換にお酒ものんだりもしたのですが、自社商品で新たな発見をしました！

それは……